Efter dan, beslute hokker fisk jo ear earst wurde - ien koweras of in tal. It wichtichste ding is it ryk fan de soep en de giele kleur. Griene ear, hoewol lekker, mar it sjocht unappetearjend. De bêste tradysje is om in dûbele ear te koekjen: fan grutte en lytse fisk. Mar jo kinne op in trije wachtsje. In wichtige regel: in echte ear is breed fan in rôfdierfisk en op gjin manier fan in herbivore. Utsûndering kin as burbot beskôge wurde, mar it moat allinich as komponint brûkt wurde, mar net as basis.
Dus, om it ear fan bekh bonken goed te meitsjen, nim dan in soarch of in soarchferskes oer 1,5 kg yn gewicht. Ideal, as jo frisse fisken hawwe. As it net is, dan sil de gefrissene ek delkomme. Tink derom dat fisk foar soappe is all (!) Útset foar de eagen (en kategorisch) en de gears.
Oant de earste sêftens fergrieme de fisk. Om dit te meitsjen, pleatst it yn in spuitsje folle mei kâld wetter foar 15 minuten. Fiskwasser slacht net oant it rein wurdt fan slyk. Nim in knip sa'n 25 sm lang mei in skerpe tip.
It holle ôfskiede, dit dwaan oan beide kanten op in hoeke fan 45 graden, slipet it mes ûnder de kop fin. It mjit moat de basis fan 'e kranige bone fan' e fisken berikke (sorry foar ûngemakbere surgery), wylst besykje de spinbone te snijen.
Dan moatte jo de kears en eagen fan jo holle fuortsmite. Mei gilders, moatte hoeden wêze, omdat de stjit hat in protte skerpe spitsbonen. Feilich sels, kinne jo troch in âlde linnen servet te nimmen. De holle is klear foar iten.
Sliepen jo bûse, jit net alle ynsiden. Lit foar de sop de leve en molke of kaviaar. Foaral befeare mei de lier burbot - it is de haad dekoraasje yn jo ear.
Sharp mei it tip fan it mes dorsal, anale en pelvyske fins. It sil it goede ding dwaan op gewicht! Dêrnei trenje de filets fan 'e rêch en ribben. Rig mei tail en ribben (dit is allinich ien stik), finnen en kop yn in panne set. Dan pleatst de hûd wêrmei't jo de filetten foarhinne sloegen. In heul wichtige punt - skalen fan 'e hûd om te skjinjen, is net iens sa nedich! Skalen jouwe jo ear in spesjaal rykheid! Dit betsjut dat de fisk earder goed wosken wie fan 'e smaak ûnder in stream fan kâld wetter.
Jo kinne boarch sop begjinne.
Alles lijt yn in keuken, riolearje grûn yn kâld wetter, lykas it oerbliuw bloed hopet opwekke jo skaed. Folje de ynhâld mei 3 liter kâld wetter en sette op in fjoer. Nei siedende foam moat net fuorthelle wurde! Ferlies it fjoer en kieze foar in oare 40-50 minuten.
Op dit stuit snel de oerbleaune filets yn slits om sawat 2 sm breed, lykas in herring. Allinich dit piper mei frisklike swarte piper, sâlt, smyt de sûch fan 2 heuvels fan citroen en spyt mei parsley. Materje de stikken mingd en, druk it mei in lid, set it yn 'e frijeur.
Brúnde twa 2-3 karotten grut en 3 grutte bulbs. Yn it oanwêzjen fan skjin en smakke 2-3 woartels fan parsiel, sâltwinning of parsnip. Karotte en 2 ûnnoaten snel yn lytse kubes. De lêste bulb grindet of snijt gewoan. Alle grienten, útsein de lêste bulb, passe mei woartels, oprjochte, op hege waarmte foar 10 minuten, dêrnei tafoege 3 baaiblêden, 10 pearen fan swart piper en 4 smaak. Nei it ferfal fan in heale oere fan it begjin fan 'e sied fan' e siel, fuortsmite fan 'e muorren fan' e panne de oerbliuwsels fan foam en tafoegje de glêdde lampe.
No skielje en knippe 5 ierappels yn kubes. Gongen 40-50 minuten, de hûd en de boaien taret. Straitsje de siel yn in oare panne troch in kolander, bedekt mei gaze. De massa leit yn 'e gaze út. Yn dizze massa is der ien lyts, mar de lekkerste en weardefolle ding yn 'e fisk is de wangen. Foar jo ynformaasje, op it hof fan Katarina II, wie it ear de heechste delikatesse fan 'e herringwizen! Al it oare waard oan 'e kant jûn.
As de brún dúdlik is, is it net allinich ferlern! Nim de aaiwiten, minuten 3 minuten, 50 ml iiswetter of, bettere, iis krommels. Druk dan de ûntsteane massa yn 'e gekke roede, mingje en koelje wer. Nei it koeljen, gie it yn 'e earste panne, litte in residueel yn' e foarm fan proteinflokken en oare ynvaliditeit.
Dus, wy hawwe suver kroade skjin, ryk en ûnbedutsen boark. It moat mar 5 minuten sâlt wurde foardat it koetsjen is, sadat it ear net wer opnij wurde sil. Set de brún wer op it fjoer en smyt de ierappel as gau it krijt. Meitsje in fierdere manipulaasje mei in lytse koar. Kook it ear bleau net mear as 15-17 minuten. 5 minuten nei siedende ierappels, sjoch spiisde griente. Ferpleats de filets, goed mingje en tafelje 7 minuten foar kofje. Dêrnei adde it in fjoer nei it fjoer, en set it wer op 'e nij.
No rypje yn 'e mortar (of sauspan mei hege muorren) kaviaar of molke mei in leverje, tafoegje ch.lozhku (sûnder boppekant) sâlt en in bosk fan lytse glêde lienen. As der gjin griene is, ferfange it mei in lytse sipeltsje. Rôp de pestle of in lekke gau nei in homogene massa, gie yn it ear.
Uteinlik litte feinhierde hynders, 4-5 slizzen fan citroen sûnder hûd en piper.
Dat is hoe't wy it ear sûnder piten rjochtsje! Bon appetit!