Wat sil winne, tinke jo? En sels as wy prate oer itselde jûn - skynt it tradisjoneel in stikje bakte fleis, of oanfurdige tenderloin, of ossobuko, of inkele stok. Elke keuken dy't op in hege poadium fan ûntwikkeling kin net beferzen wurde, en guon kulinaristyske tradysjes, bygelyks Argentynje, litte letter foarkommen foar har sfear. Ienris op ien kear ferstreken de Russen ek beef. En as dat, is it net makliker om in stik fleis te nimmen - elkenien dy't yn einigele linen ferdigenje koe - en it troch it fleisminder litte? It is makliker. Reizen, koetsjes fan it fleis op 'e grille jouwe jo wille en genietsje fan' e iten.
Mar dit is mei ien - mei de konsumint, sa sprekt de partijen. Oan 'e oare kant, mei de producer, kearde alles wat slimmer. Guon minsken ôfstân fan 'e lânbou besleaten dat Ruslân har eigen hawwe soe, njonken oars soad rassen. En net sels it feit dat it ras, en eins in hiele nije rjochting - fleis en molke. Fanút it perspektyf fan 'e sûnde betsjutting wurdt dit beskreaun troch it sizzen: "Nee foar God, in kears, of in pokersline." Gjin melken, gjin gewicht. Dêrnjonken waarden de bolle-keallen ferneatige ta in frjemde en earder sûnens sûnder slachmilch gjin wat te fieren. As gefolch fan dit belied hat in protte bard (net útsûndering perestroika). Ynklusyf de minsken foarmje it miening dat yn it fleef it ienne edible diel is in tenderloin, en alles is ek geskikt foar sawol mienste fleis of foar it ferlies en dat it swietrok yn elts gefal better is. Och ja, en dat beef kin net frisje, sadat it sêft wie.
Fiif persint
Oan 'e wei, op in part fan' e beefkanaal, net allinich Russen wurde befêstige. Yn lannen mei ûntwikkele tradysjes fan fleisûntstekking, waard de kultum omtrint mar trije dielen makke, totaal sa'n 5% fan 'e totale massa fan' e standertkarkassel. Alle steakshuzen fan 'e wrâld wurkje op dizze trije stikken: in dikke kante, in donkke râne en in skaai. Mar de kar fan in stik fleis is net útsletten, oars soe der gjin kult wêze. Trije regels moatte oanjûn wurde. Hjir binne se.
- 1. It ras
Meat foar steak moat fan in dûbele ko. Der binne in soad fan dizze rassen, en as jo besykje tegearre mei de steakkultuer oan te gean, tink derom, minstens in pear fan 'e neamde. Sa, de Aberdeen-Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow en, fansels, Chiana. Ien kear de earste trije rassen wiene grutsk foar Brittanje, de twadde fjouwer - Frankryk, en de kyanin - Italië. Tsjintwurdich wurde se oeral ophelle, lykwols op 'e kwaliteit fan it fleis, as it docht, dan op in positive manier. It lot fan 'e legindaryske Japanske vagyu-kowerje, dy't hjoed de dei benammen yn Austraalje groeid en yn grutte munten dy't nei Japan eksportearre wurdt, is oanwêzich: it lûd fan steers by bier en hingjen yn' e sliepkes is in ding fan it ferline, mar dizze purte kultuerologyske kamping hat net sels de heulste klanten.
5 meast foarkommende steaks
• Chateaubriand steak. It wurdt ôfsnien fan it sintraal, dikste diel fan de tenderloin, en de dikte fan it is ek echt ymposant. It gewicht reitset fan 750 g.
• Steak "Fillet Mignon". It wurdt ôfsnien fan it dûnse diel fan 'e tenderloin. Gewicht fan 180 oant 350 g. Dizze steakopdracht, as regel, froulju.
• Steak "Tie-bone". Utsein út 'e knibbels fan in dunne râne en in skaad. Yn 'e midden fan' e steak is der needsaaklik in t-foarmige bonte. De dikte fan it snoeiing is op syn minst 3 sm, en it gewicht is respektivelik grut: fan 650 g oant 1,2 kg.
• De Porterhûs steak wurdt ôfsnien fan de krúspunt fan 'e dikke kante en de toch. It is grutter as de T-bounce, en nimt net minder dan 1 kg.
• Ribey steak, ek entrecote, is ôfsnien fan in dikke kante mei in dikte fan 3 oant 8 sm. As der in knoop yn Ribai is, krijt de namme "Cowboy Steak". Gewicht fan 400 oant 800 g.
Steak "Diana"
4 servings
Wat jo nedich binne:
- 4 bonke steak steaks, 2-4 sm dik, sawat 200 g elk
- 1 tbsp. l. ekstra jild olie oalje
- Sâlte, friske grûn swarte piper
Foar saus:
- 50 g bûter
- 1 medium stem fan leeks (allinnich wyt diel)
- lytse bosk fan pearels
- 0,5 poppen fleis of hûnen
- 2 tbsp. l. cognac
- 1 tbsp. l. Dijon senf 1-2 tbsp. l. Zitrone sap 1 tbsp. l. Worcester saus sâlt, friske grûn swart
Wat te dwaan:
Steaks moatte sorgere wurde mei in papierhúske, mei sâlte en piper oan beide kanten lichte sêne. Yn in grutte brânpanne mei in dikke boaiem heulje it olivjild, set de steaks en fyf se foar 5 minuten. op elke side (of minder - as se signifikant dunker binne as 4 sm, of as jo it fleis mei in lege grad roasterje hawwe). Underwilens spielje en de leanen smite, de stielen fan 'e parsielje fuortsmite, en de blêden grut meitsje. Set de steaks op in plaat, dûbel mei foarklei en leave 5 minuten. Fan 'e frettenpane, wêr't it fleis katoe is, draaie it fet, add half butter. Set de frettenpane op middeler waarm. As de bûter smelt, set de leeks en koekje oant sêft, 3-4 minuten. Snoeie, cognac, sânrêch, sieraad sûker en boartersguod tafoegje, mingje en bringe nei in ko. Ferpleats de sâch, geleare steaks, wylst se "rêste". Weromsjen opnij, fuortsmite fan it waarmte, sette oeral oerein en reitsje, skoe sil melle. Sla, it seizoen mei sâlt en piper, fluch mingje. Om de steaks op platen te fersprieden, gie de saus en fuortendaliks tsjinje.
- 2. Beljochtsjen
Steakfiet moat sâlt wurde. De myte fan 'e noflikheid fan it fleis is net mear as in myte. Tradysjoneel waarden de fetten (yn ekstremen gefallen, karkassen) yn in kâld keamer mei hege fjoertuorre hongen foar in perioade fan 2 dagen oant 2 moannen; Yn dizze perioade ferlern it fleis oant 20% wetter, fergroeid en sels waerden - it wie dield mei in krûd, dy't doe ôfsnien waard. In mear modernistyske metoade, de saneamde wiete aging, befet de prekodearring fan 'e kakassa yn polyethylen. De massa's ferlies wurdt dan fermindere, dus, sawat, hast 90% fan it beef yn 'e wrâld is âld.
- 3. Roasting
De steak moat goed kofje wurde. Natuurlijk kinne jo freegje om it as sûker te pompe, oant it klear is, en dan ite ketchup, mayonaise en sojessoos, mar wurde foar elkenien opsteld oan jo rêch. En it is better om te kiezen in mjitte fan roasting mear gaadlik foar dit fleis - fan dyjingen dy't wy prate op side 25. Fet kin op ferskate manieren fertsjinne wurde yn in stikje beef. It is it bêste as donkere lagen fan it fet troch it fleis en trochbrutsen (dit wurdt "markearje" neamd) - dit stik sil sêft en lekker draaie. It slimste is, as it fet op it stik ligt mei in maklik linnen skerm. De kleur fan it fet is ek saken: de wat giel is it, it âldere it bist. As de musclefasers dun en swak binne, dan is de muscle (fleis - it is in muscle) yn it libben fan it dier wurke in bytsje en in stik fleis nei't de waarmte behannele wurdt te wite. As de muscle "trained" is, wurde de fibers grut. De mear muskel wurke, de mear kollagen yn it - de substân dy't de tendons en kartilen makket. Dit is in heul swiete fleis, en it moat útsteld wurde.
Stel dan dat jo stikje fleef tsjuster is, mei grutte fibers, hast sûnder fet. Jo kinne it berikke om te feitsjen, mar sûnder it is dúdlik dat it is hiel fêst. Wat mei dat dwaan? Snapje yn lytse stikken en sette op in lyts fjoer mei guon griente. As it stik tsjuster is, mar mei reade marrjen en fynfeardichheden, kin it maklik of grille ofteare mei bûter. En as it stik is licht en praktysk frije fet, is it meast problemen. Beat it stik sa dreech as mooglik, rôlje it yn it aai, panne yn breidskrêven en frisje yn in grutte bromke pan - jo krije in moaie Wiener Schnitzel. Mar dit is in oar ferhaal.
Tempo en temperatuer
Dit is in wichtich aspekt yn 'e tarieding fan it fleis. En wy moatte rekken hâlde mei net allinich de fluggens fan 'e waarmbehandeling, mar ek de omjouwing wêryn't it produkt wurdt. De fluchste manier is om te hurden op heale koals. Hjir wurdt it stik net allinich beynfloede troch de hege temperatuer, mar ek troch de ynfrarede strieling fan 'e stienkoal. Slimmer slierere briede yn in droege brúnpanne of grille pan. It kin heul sterk wurde, mar noch net as heale stien, en yn dit gefal is der gjin ynfrarotstraasje. Noch slimmer is de sotatio, dat is, in stik stik fet te roasting yn in sauta pan, wylst kontinuze it wetter mei fet en siedende sûch te wetterjen. Dizze trije soarten brún binne geskikt foar beef, hielendal net mei kollagen: it moat troch de groei fan krêftige fibers yn slakken fan 1 oant 4 sm yn 'e dikte snuurt wurde. De folgjende plak yn' e slach is it frijen fan fleis yn 'e oven. De temperatuer is net hiel heech, - de oven wurdt earst hege oant 220-230 ° C beheind, en nei 10-15 minuten wurdt de temperatuer op 120-130 ° C ferkocht. Dus roastbeie, roast, stikken stikken wurde taret (it stik moat hiel grut wêze en net hiel lean). As jo fleis hawwe mei in hege ynhâld fan kollagen, moatte jo it op in lyts fjoer ferliede. Jo kinne it hiele stik nimme of ôfnimme - it makket neat. It wichtichste is dat jo genôch tiid hawwe.
Der binne fiif basisgraden fan roasting fleis:
• Selden - mei bloed;
• Middelt seldsume - lytse bloed, mear roze sap;
• Middellânske roaster, rôze yn it fleis, sûnder bloed;
• Middellede goed - hast spiisd, mei dúdlike sûch;
Goed dien - goed fretten.
De leefiger fleis, it minder it moat frisd wêze - kieze medium of medium seldsum. Foar marmersteaks wurdt middich goed oanbean, dan wurde de fettige ynklúzjes opsmyt en it sât wurdt sât mei fleis gesteat. Ferjit net oer de tradysjes fan dit of dat folk - bygelyks yn súdlike lannen, fleis mei bloed is normaal net besteld.
Beef stoar mei sânrêch, wyt wyn en tomaten
6 tsjinsten
Wat jo nedich binne:
- kg fan pulp fan in beef brisket
- 800 g ripe tomaten
- 3 medium wyt bulbs
- 3 klokken fan knoleare
- 750 ml droege wyt wyn
- 2 tbsp. l. Dijon-sen
- 3-5 tbsp. l. oaljefolle oalje
- Sâlte, friske grûn swarte piper
Foar in bouquet fan garnearen:
- 5 sprigs fan parsley
- 4 sprigs fan thyme
- 2 lytse twigs fan tarhuna
- 1 baai blêden
Wat te dwaan:
It fleis kieze yn kaaien mei in sydzje fan 8 sm, droech, seizoen mei sâlt en piper. Mei tomaten skele, sille de űnen yn 'e heulringen snitte, de knoffel yn' e heale snoekje. Wetter - Agrarwetter Yn in kuol yn 2 tbsp. l. bûter yn lytse dielen frybeef oant ljocht rustyske krust, 5-6 min. As it nedich is, foegje in wat mear oalje foar elke nije part. Meitsje it fleis om te weagjen nei in plaat. It is wichtich om it fleis net litte te litten fan it sûch of frjemd. Oan 'e ein fan it proses draaft alle fet út' e panne, útsein 1 tbsp. l. Dei yn 'e wyn. Bring nei in koel en koch, rôpje en skrimpje fan de oanhingjende slitsjes fan 'e boaiem oant it fermogen fan' e floeistof is omsletten troch in faktor fan 2, sawat 10 minuten. Snaartsje, wisk mei wisk. Set yn 'e saus it roastere fleis, folsleine tomaten, lekje, knoflook en garnish bouquet. De panne mei in lid te dekken, de waarmte op in minimum minimearje. Koekje 2 oeren en stopje de bouquet garni, nimme it fleis en fjoer om maksimaal te meitsjen. Koekje foar 10 minuten, en sopke de saus mei in blender. Set it fleis yn 'e saus, waarm en servearje mei knappe wylde brea.