Ke-tciap - de saneamde marinade foar shellfish en fisken. Dêrnei waard it resept noch hurdiger - de saus is taret fan anchovies, walnuts, paddestoelen en beanen dy't sâlt wurde mei spices. Yn 'e kulinarêre publikaasjes kinne jo hjoeddedei recipes fine foar "nontomatische" ketchups (oliv of pilz). En hjoeddeiske ketchup is altyd tomato.
Wy tinke allegear hoe't se de Bulgaarske ketchup hawwe. Mar in soad minsken witte dat wy ús eigen hienen en net slimmer. It ferskynde yn 'e ferneamde 1930er jierren, doe't de snoeiindustry allinnich makke waard, en sels wie gjin regulatory en technyske basis. Dêrom waarden earst Amerikaanske standerts brûkt foar ketchup en oare konserven. Fan 1939 ôf waarden tomato-produkten al makke yn oerienstimming mei ynlânske regeljouwing.
Dêrnei waarden tsjustere saus en tomato paste (of "kat-soch", "katchop") definiearre as "pure sûne fiedsels makke fan goed snoege tomaten, mei spices, sâlt, sûker, sûch, sipel of knoksel, of sûnder har en gjin minder as 12% fan tomatoartigens. " Yn 'e praktyk reflektet dat it orizjineel resipe ûntwikkele troch Henry Heinz, om't it in soarte fan smaak, gewicht en siedingen wie in gewoane tomato paste yn in wrâldferneamde saus neamd ketchup. Dit resept wurdt noch altyd klassisearre.
PECULIARITIES OF THE NATIONAL KETCHUP
Neist de tradisjonele op ús merk hjoed binne der in protte farianten op har ûnderwerp. Spicy, barbecue, ketchup sânrêch, ketchup curry, ketchup chili, ketchup adzhika en sels ketchup mayonaise. Us producenten produsearje har neffens eigen reizen. Neist dezelfde sânrêch, chili-piper of adzhika, sille se faak ûnderbrekke griente (lûkjes, knoksel, karotten) en droege of frisse krûden (pearels, dill). Boppedat binne der ek oare yngrediïnten yn soenen.
Consistency regulators. Dit is in tige wiidweidige groep, dy't befettet earders, stabilisers, emulifiers. Oan 'e wei, oant it begjin fan' e jierren '80 wie har gebrûk yn 'e produksje fan ketchup net tastien. Thickeners ferbetterje de struktuer fan 'e saus, fergrutsje har gewicht. Se kinne natuerlik wêze, lykas bygelyks pectins, of semisynthetic. De lêste binne fergelykber mei sterke of cellulose en wurde faak makke fan har. In karakteristike dikker is feroare sterke (ferweide it net mei genetysk modifisearre produkten). Fruchten en fekânsjepueres (bygelyks appel, plum). Dizze tafoegings hawwe ek ynfloed op de konsistinsje, lykas de smaak. En dochs kinne se skieden wurde yn in aparte groep, omdat har haaddoel is om it konsumpsje fan tomato paste en sa de kosten fan it produkt te ferleegjen.
Ferbetteringen fan ferskinen (natuerlike en keunstmjittige kleuren). Yn 't tomato befettet in protte fan har pigment, dus is der gjin spesjale nedig om dit te foegjen. Noch mar tomatoeus en tomato paste wurde soms tinted. Fansels is it better as de kleursten fan natuerlike oarsprong binne - alpha, beta of gamma-karotine, dy't ôflaat binne fan woartels.
Regulators fan smaak en fiedingsmooglikheden. Spicy planten dy't smaak en aroma yn ketchup ferheegje kinne kinne net allinich yn 'e foarm fan stikken droech of frisse krûden, mar ek ekstra's, konsintraasjes of har essensjele oaljes. Iten aroma 's, identyk foar natuer, binne substansjes dy't troch chemyske syntheses ûntfongen binne, har struktuer folslein oerien mei natuerlike. Mar it kin folslein syntetyske tafoegings wêze. Koartsein wurde gebrûke aroma-aromaatyske gemikjes brûkt dy't net allinich aroma's en smaakferbetteringen hawwe, mar ek kleuren.
En úteinlik ferskate konservative en antioxidants. Om bepaalde vitaminen, lykas oare weardefolle substanzen, yn ketchups, as yn oare konsonante nûmers te behâlden wurde konservativen lykas sorbik of benzoike sûden tafoege oan har. Se foarkomme de reproduksje fan baktearjes en oare skealike mikroorganismen. Om de orizjinele smaak en aroma foar in lange tiid bewarje te wêzen, wurde antioxidants (ascorbinsäure, tocopherole en oaren) oan har tafoege.
In protte fan dizze additiven hawwe in spesifike kodearring yn 'e foarm fan' e letter E en in oantal sifers. Mar it is wittenskiplik te witten dat net alle "E" tagelyk brûke kinne op it territoarium fan Ruslân, bygelyks kinne jo kleuren E121 - citrus read of E123 - amaranth net taheakje.
Tomaten saus en tomatepasten dy't yn it bûtenlân produkt binne, ferskille ek fan elkoar. Normen jouwe farianten net allinich yn komposysje, mar ek yn kwantitative kenmerken (bygelyks foar sokke wichtige yndikatoaren as de ynhâld fan droege substanzen fan tomato en ûnreplikbere fêst). Sa makket Singapueri ketchup mei in mate fraksje fan tomato-troepen fan minstens 6%, en yn Uruguay - fan 12%. De technology fan produksje feroaret ek: yn Bulgarije wurdt ketchup fan tomato konsintraat, yn Spanje beide fan tomato paste of puree, en fan frisse tomaten, en yn Singapore allinich út puree. De ynhâld fan tafelssalder yn Kubanese ketchup moat net 1.9% hoedzje, en foar de measte oaren - 4%. Slimme ferskillen yn soenen fan ferskate oarspronklike standerts foar soergens en sûker-ynhâld.
It liket derop dat hjoed gjin inkele konsept fan ketchup is. En noch in protte saakkundigen akseptearje dat allinich in klassike resepsje him it rjocht hat om ketchup te neamen, en in soad fegetaryfeksen (yn stikken stikjes of puollen), ferfeelingen en smaak meitsje ketchup yn in tomato basearre saus.
SAUCE VARIATIONEN: Wêrom binne tomaten?
Perseverinsje, dêr't in soad producers fierder de sokken ketchup neame, is ienfâldich te ferklearjen: ketchup is begrypt en fertroud. It is net foar neat dat eksperts it in mono-sausagel neame: it liket in lang bekende tomato paste, allinich skoodt as it. Mar sauzes op in tomato basis binne in "ding-yn-sels". Har komposysje is komplekse en ferskaat, en de nammen binne faak ûnbekend. Dêrom wurdt oant no ta de sausmerk sels as apart fan 'e merk fan ketchup beskôge. Lykwols feroaret allinich alles. It belang fan nije produkten en it groei fan ynkommens bringt ús tichterby de westerske moade foar komplekse sauzes: se waarden koart kocht, en tomaten waarden kocht. Dus sa hjoed de dei, tomaten sausen foar spaghetti bedriuw "Baltimore" binne populêr. Dit is in skerpe "Salsa", en sêfte "Bolognese", sauzes "Mei piljes", "Gemakke stew" en eins "Foar spaghetti". Under oare ferneamde brânsen - sauzen "Heinz", "Calvet". Wy fûnen ek de nije tomaten sauzes fan Exotini troch Sinko Group, in groep fan ferneamde "Bamboo Stalk" sauzes.
TOMATO SAUCE yn ferskate lannen
Wat wy krekt begjinne te begripen te kennen, is al lang yn 'e kulinaryske tradysjes fan ferskate folken west. En yn alle nasjonale koken - har eigen skaaimerken. Saus sûke befettet gewoane nuts en gewerken, typysk foar Georgyske keuken (koriander, blauwe fûgels). Mar yn Italië binne folle as oregano en basil. Se wurde faak tafoege oan sauzes, tegearre mei oliven, olie oalje en balsamik. Italiaansk salsa di pomodoro ("salsa" yn oersetting betsjut gewoan "saus") wurdt troch it tafoegjen oan de tomaten spicy krûden, sipel, knoflook en read piper. Meksikaanske koken is sels skerper as Italië mei spesjale soarten poppen. Meksikaanske sauzes "salsa" en "chili" ûnderskiede troch in ljochte brânende smaak en spesjaal astringency. It docht bliken út in akte smaak, itselde as in stoarmdûns, neamd nei har. Mar oankomt, salsa is allinich presieare út frisse tomaten, fan roastere saus wurdt oars neamd en it bliuwt mei in folslein oare smaak. En yn Grikelân is it gewoanlik om de yngrediïnten te kombinearjen sadat de smaak fan it wichtichste skip net ûnderbrutsen wurdt. De tomaten saus fan 'e Griken feroaret tender en net skerp, om't der yn' t regel sêfte weefkes tafoege wurde.
It is gewoan ûnmooglik om alle tafels oan tomaten te lizzen. Neist spices, parten fan griente en poddestêden, spiessen, grienteel, guon sauzes wurde ek tafoegings stikken fleis, ham, hout. Dêrom kinne wy sizze safier dat de tomaten saus en tomaten paste al fan 'e kategory tafoegingen oan it skûtel yn' e kategory fan 'e keuken sels passe - tige lekker en ferskaat.
SIGNS OF GOOD SAUCE
Hoe kinne wy in goede saus út elkoar fertelle? It is maklik! De kwaliteit saus hat syn eigen ûnderskate funksjes. In goede saus is in natuerlike saus. Ofwissing fan smaak en kleuren yn 'e komposysje, dat betsjut - natuerlikens fan kleur en aroma. Oftekening of lytse ynhâld fan efkes, bygelyks feroare stoarm. It is goed as de saus moderatyf flau is. Dêrnjonken moat it net "skodzje" mei de risiko fan alles omhinne. Homogene konsistinsje (sûnder dieltsjes fan hûd of sied, mar opnimming fan dieltsjes fan griente en spiisjes is tastien). Balâns fan smaak. Alle sênes moatte harmonieuze kombinaasje wêze. Allinich foar bysûndere soarten binne tastienens aksinten, dy't moatte yn 'e namme reflektearre wurde (bygelyks tomato saus "chili" of "salsa"). Individualiteit. In goede saus moat werkenber wêze.
SUCCESSFUL KURSE
Wêrom dogge wy tomaten sauzes en tomatenpasten? It is gewoan ienfâldich - se binne lekker, ek nuttich.
1. Kwalige sauzes binne echt goed foar sûnens. Ien soarte lekkere soarjen kin soargje foar appetit, en har smaak en aroma - noch mear sa. As jo it sjen, begjinne wy fuortendaliks genôch gastricap sûkelarje en it iten is maklik ferwurke.
2. Wa't sit op in dieet, is it needsaaklik om jo "sazotec" te meitsjen - in set fan jo favorite soenen. Dan kinne jo in ienfâldige rice ûnkorrektabel meitsje en maklik maklik meitsje sûnder de produkten "heulgewicht", lykas geroere fleis. It wichtichste is dat de sauzes ek ljocht binne. Tomatoasings binne ien fan 'e leechste kalorie.
3. Sâlt tomaten sauzes kinne op ferskillende wizen servearre wurde, ynklusyf in foarm fan marinade. Foar it sâlte fleis yn 'e saus is net allinich makliker te bereiden - it is makliker te fertsjinjen. Oars as de akute en net-invasive acetic marinade, tomaten beynfloedzjen foar de ferdieling fan eauwen, net folle grutter de folsleine asiditeit.
4. Sosken net allinich stimulearje en fasilitearje de fersmoarging fan oare produkten, se binne sels weardefolle yngrediënten en substanzen. Yn tomaten befettet lycopene, dy't helpt tsjin striidkanker te helpen. Boppedat wurdt it net ûnderbrekkend yn 'e waarmbehandeling, dat betsjut dat yn konsintrearre tomatenprodukten (tomato paste of saus) mear as yn tomaten.
5. In protte spices en spices binne al lang yn 'e folksmiddel brûkt. Yn 'e sauzes binne se ek tige brûkber. Bygelyks, piper-chiis foarkomt de ôfbringen fan fet, en koarmerk - in echte medisinen foar de mage.