Skiednis fan it skûtel
De foarrinner fan moderne mousaka is in skûtel neamd Magum, it resept dat bewarre bleaun yn it Arabyske kookboek fan 'e 13e ieu. Dit âlde skûtel is wat fergelykber mei de klassike Grykske ierappel. Dit boek befettet ek in resepsje foar "musakhan" - in skûtel dat by de Libaneeske keukens heart en wurdt yn ús dagen yn 'e Midsieuwen opsteld. It hat lykwols neat te meitsjen mei it klassike resept.
It is net mooglik om in krekte datum te meitsjen foar it optreden fan de moussaka. It wurdt leaud dat it ferskynde by de dawn fan 'e âlde Grykske koken. Sa is de skiednis fan dit skûtel sa'n trije tûzen jier âld. Foar in protte jierren waard it Grykske gebiet ûnder de jok fan 'e Turken, dy't net allinne har kultuer, mar ek nasjonale kulinaristyske tradysjes bringe koe. Oriïske keuken oanpast oan de kânsen fan de Middellânske presidint, dy't liede ta it ûntstean fan moussaka.
Neffens ien ferzje komt it wurd "moussaka" út 'e Arabyske "musaqqa", dat betsjut "gekleurd" (it tiidwurd "saqqa" - te koelen). Yn Arabyske lannen wurdt dit skûtel in kâld slaad fan tomaten en auberginen neamd, dy't in Italiaanske kaponat liket. Der is ek in leginde dat "moussaka" betsjuttet "sûchich", dy't de eigensinnigens fan it skûtel krekt genôch reflektearret.
Eigenskippen fan it koken moussaki yn ferskate kuzeilen fan 'e folken fan' e wrâld
De smaaklike eigenskippen fan Turkske en Grykske moussaki binne hiel oars. Turken ynstee fan fermogen brûke sûkinymi of sels puizen, en de produkten wurde allegearre fersmoarge, en net lizze lagen. Yn Moldaavje wurdt itselde skip halde mei fet halve mei griente kwyt, hoewol is der ek in hiele griente moussaka. Mar de Bulgaarske ferzje fan it skûtel is alle soarten fan kasserole mingde fleis mei ierappels. Grykske moussaka is mear as in Bulgaarske "gyuvech", dat betsjut "freebie".
Yn Grikelân is in moussaka in puffed casserole makke fan lamm, tomaten en fiedingsfollen mei wyt saus. De Balkanferzje fan it skûtel (yn Roemenië, Servje en Bosnië) betsjuttet gjin gebrûk fan it brûken fan Auberginen - ynstee fan har ripe tomaten. Net selden wurde oare grienten tafoege oan moussaka - ûnnes, koar, sûkini, ierappels. Yn Kroaasje wurde mear nûlen en paddestoelen tafoege.
Recipe fan de klassike Moldavyske moussaka
Om dit skûtel te meitsjen sille jo fiedings, ounes en tomaten nedich binne, dy't prefoarte en wosken binne. Lamb is de meast foarkommende yngrediïnt yn dizze ferzje fan moussaka, minder faak, en ek minder faak - swart. De ferhâlding fan fleis en grienten moat 1: 1 wêze. It gewasste fleis wurdt yn lytse stikken, lykas gûlaach, en it griente - yn sirkel. Somtiden yn moussaka wurde ek kofje of potato's of zucchini oanbean.
Dęrnei, yn 'e ferdylge foarm, lizzen earst ôfgryslik, dan tomaten, ûnnes, oare grienten en it lêste lekje fleis, dan wernei alle lagen wer opnij. Nei elke twa of trije lagen wurdt it skûtel salzen en ferspile mei spices (knoflook, bayblêd, pearels, dill, grûn piper). Pieken fan it fleis wurde sâlte en peperearre apart. De lêste laach fan it skûtel moat griente wêze. Allegear is opnij mei grienteil, sûker en stjoerde nei de oven foar in oere.
It skûtel is skuorre as keuken op 'e kofje, sadat de lagen net mingje. Boppe wurdt de moussaka mei sûch útgie fan 'e foarm, wêryn it bakte is, sprinkele mei frisse krûden. Eart dit gesellich heil mei frisse brea en in griene salade.
Gryksk en Sisryske moussaka
De eigenaarheid fan it koken moussaki yn Grikelân en Syprus is dat dit skip bakt wurdt en tsjinne yn klaaipot. De Cypriot-ferzje fan moussaka wurdt beskôge as ien fan 'e lekkerste. Alle yngrediïnten fan it skûtel binne foar frucht yn olive-oalje, dan wurde se yn klaudtotten pilele en folle mei béchamel saus. Meat wurdt brûkt foar ram-fleis.
Yn Grikelân wurdt in moussaka faak kocht op in bakeblêd mei hege siden, op hokker lagen binne mei griene lech (it ljocht moat grut wêze) en it fleis, dizze ôfwikseling te wikseljen. Dan wurdt it skip mei wyt molke of sûker crème saus fol en ferstjoert ien oere nei de oven. Ynstee fan in soas brûke somtiden in mingfoarm fan rissere tsiis en eaten. Dit soarget de skûtel in sterke aromaanske krûd.
Yn elk fan 'e restaurants fan dizze lannen moat moussaka smaak hiel oars wêze. It hinget ôf fan de yngrediïnten dy't brûkt wurde yn fermogen en begearten, lykas de set fan gewicht, siedingen en gewiisken dy't oan dit skûtel tafoege wurde.